南都周刊--二毛说菜：香不过猪油

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二毛说菜：香不过猪油  

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历史学家常用“搜刮民脂民膏”来批评某个朝代的苛政。这里的“膏”就是猪油，而“脂”则指的是牛羊油。


插图/陈洪伟


　　六岁的时候，垫起小板凳上灶炒“油炒饭”就已知道，菜油炒的不如猪油炒的好吃。迄今为止，我仍能回味起四十年前，用猪油和隔夜冷饭连炒带煸做出油炒饭的那种滋味和喷香。


　　那时在西南边缘的小城镇里，往往以猪油在家里的存放坛数，来衡量其家境的贫富。一个秋天，哥哥牟大毛指着家里的大小空坛子对我说，“二毛，要是这些坛子都装满猪油该多好啊！”


　　当时几乎每家的柴火灶上都放着一个小盐罐和一个小油罐，每当右手提油罐往锅里倒油时，少许油会沿罐口外壁往下流，这时左手食指赶紧把往下流的油赶进灌里，油贵如金啊！那时倒油炒菜无论往没往外流，用食指沿油罐外壁自下而上的赶油，已成为家庭主妇们的规定动作。


　　1976年的冬天，我放寒假之后去乡下给当知青的哥哥牟大毛做饭。有一天，我和哥哥上坡劳动去了。一个江湖上人称“马土匪”的哥哥的朋友，从几十里远来看哥哥，大概是饿得不行了，便翻爬进哥哥住的厢房。他找到一小袋糯米，烧火煮起来，当我和哥哥开门回到家中，正看见“马土匪”将一大坨猪油放进刚焖熟的一鼎罐糯米饭中，这可是哥哥一个人要吃半个月的猪油啊，我两兄弟几乎同时骂出：“狗日的！”


　　但当我吃到第一口猪油焖糯米饭时，我向毛主席保证，这是我平生吃到的最好吃的米饭，那种油滑糯香的滋感，啧啧……还有最后铲起来那块油浸浸的糯米鼎罐锅巴，脆香得要命啊。


　　最好的猪油是用猪的板油熬出来的，既白又香，油渣也特别香脆。板油就是包着猪腰子的叶状油膏。历史学家常用“搜刮民脂民膏”来批评某个朝代的苛政。这里的“膏”就是猪油，而“脂”则指的是牛羊油。


　　用猪板油做菜，最早恐怕要数屈原在《楚辞·招魂》中做的“露鸡”。其制法是，雏鸡治净，猪板油四两捶烂；酒三碗，酱油一碗，香油少许；茴香、花椒、葱同鸡入旋子中，汁料半入鸡腹，半掩鸡上，约浸浮四分钟许，用面饼盖旋子，再用蒸架架起隔汤蒸熟。


　　清代文人李调元在其《醒园录》中，有一道非常巧妙的制作猪板油的古代名菜，叫做“猪汤丸”：将猪板油切极细，加鸡蛋黄，（绿）豆粉少许，和酱油、酒调匀。用杓（勺）取收掌心聂（捏）丸，下滚水中，随下随捞。用香、冬笋（俱切小条），加葱白，仝清肉汁和水煮滚，乃下肉丸，煮滚取起，食之甚美。


　　本人通过对1981年版《中国菜谱》（四川）的统计，川菜80﹪以上的菜肴，基本上是用熟猪油来烹调的，这便是川菜的香滑之所在。川菜也用猪网油来制作一些特别的菜。清末民初川菜之父蓝光鉴所创的“叉烧鸡”与同名的叉烧鸡最大的不同，就是用猪网油包裹着烤成的。之后受此启发创制的川菜名菜“网油灯笼鸡”，曾受到毛*泽*东、周*恩*来、邓*小*平、胡耀邦胡耀邦等党和国家领导人的称赞。有一次，毛*泽*东在家里午餐用过此菜，吃后留下半只当即交代厨师保存，晚饭还要吃。


　　现代人很怕吃猪油，似乎吃下去就把血管堵住了。现代科学表明，猪油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可改善颅内动脉营养与结构，抗高血压和预防脑中风。猪油作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温、保护和固定脏器等功能。


　　当然吃什么东西都不能过，有专家提醒，动植物油混合吃有利于防止心血管疾病，用动物油1份、植物油2份制成的混合油食用，可取长补短。

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无汤不开饭  
来源: 南都周刊
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传统粤菜里，汤水有滚汤、煲汤、炖汤之分。广东人最常饮服的汤水种类是“老火汤”，人生七十古来稀，汤水用三个小时之火便叫“老火”。
　　文_劳毅波 图 _劳毅波（署名除外）

　　这个瓦煲煤炉老火汤阵，除了可以刺激视觉，还能挑起胃口。摄影_黄皓

　　地球上，没有哪一个族群如广东人这般喜欢汤水：宴会筵席，没有汤水打先锋，则不成体统；即使“小三”情人争宠，没有私家煲炖的几道汤水，比脸上裸妆露脸更惨，所以，广州有一间食肆献出汤宝，哄一哄男女汤客，叫“阿二靓汤”，颇显逼宫之威，弄得几个正房贤妻产生危机感而频频光顾，抄袭汤谱，成了坊间谈资。

　　煲汤最忌水汪汪，“唔汤唔水”是广东人最不能接受的汤水状态，非汤非水，启用这厨房俗语来特指事情只做得一半，“半拉子”了。煲汤之忌：一忌肉料汤料水不足；二忌火候时断时续、时文时武；三忌中途加生水；四忌不看火势煲干水。

　　然而，我等广州人，无汤不开饭，有汤打头阵，叩开唇舌之门，喊一声“我来啦”，饭后再添一碗“回味汤”。倘若，浊汤或清水出场献丑，那饭菜皆无味。有经验的食客，开口必问第一句：“今日有什么汤？”若遇上傻傻的服务员，可能答“今日有虫草炖鲍鱼、石斛炖鳄龟、花胶炖老鸡”，他们傻就傻在只兜售几百元一鼎的炖汤而忘了“例汤”。百度百科里解释“例汤”是“每天供应的汤水，一般很稀，而且只放盐巴，追求原汁原味”，一看就知道不是广州人写的，广州人不会将盐称为“盐巴”，而且这作者可能只喝过快餐小食店的例汤。

　　在传统粤菜里，汤水有滚汤、煲汤、炖汤之分。滚汤又分为汤色奶白的煎滚汤和汤色清淡的清滚汤，“鱼头香菜豆腐汤”属煎滚汤，事先须煎香了鱼头，放料酒，加开水煮，必成奶白汤色，“不煎、无酒、不煮透”就达不到汤奶鱼香的水准。而清滚汤，先用油水煮时蔬，汤滚加入肴肉，调味则可，如“青菜牛肉汤”。滚汤滚汤，汤水起泡翻滚一下、两下，翻滚五六七八下，汤成。滚汤，耗时短，急火猛攻，使汤料在清水里滚出滋味，河、海鲜多用滚汤，它们的肉质和味道更易保留，小餐馆大排档擅用这一汤招。

　　煲汤，比滚汤的时间更长，故有“老火”之说。人生七十古来稀，汤水用三个小时之火便叫“老火”。广东人最常饮服的汤水种类是“老火汤”，汤料食材多元化，各个家庭又喜欢百搭汤料，所以没有人敢编写一本《老火汤大全》的汤谱图书。汤大全，全啥呀? 书里没收录我家的新创老火汤，不可信!

　　最牛的是广州的三位男中医，献出药膳教导读者煲养生老火汤，引来“汤粉”无数。1980年至1984年间，广州中医学院胡海天、广东省中医院梁剑辉合编了《饮食疗法》五辑图书和《古今饮食疗法》，一版再版，里面的饮食疗法有七成是煲出来的浓香汤水。广东省中医院资深药师佘自强，凭《今日靓汤》系列图书而被誉为“岭南汤王”。广州铁路系统的一位南下老干部，长居广州喝汤喝出习惯了，以煲汤手艺的高低来选择保姆，后来发现外地来穗的保姆煲汤水平太参差了，干脆吩咐保姆熟读佘自强的“汤经”，每日一汤，引书为证，按书里的养生汤谱实践一回，一年365日也就过去了。我对佘自强开玩笑说：“你最大的读者群应该是保姆们，入粤必读，入厨必看!”

　　炖汤与煲汤不一样，比煲汤多了一道水体或水汽传热。煲汤，汤料、清水直接受热而翻滚，浴火而成。炖汤，纯一种食材清炖或配以药材同炖，汤水清澈而味道香醇，如“淮杞炖乌鸡”、“清炖瘦肉汁”等。秋冬时节，广东人讲求“补而不燥”和“润而不腻”，对雪梨、苹果、木瓜、南北杏、无花果、龙眼干肉加加减减，炖成N款粤味炖汤，如雪梨、南北杏、猪肺炖汤；苹果、无花果、炖猪腱子；木瓜、龙眼干肉炖鲫鱼等。

　　住家汤，始终没有店汤讲究。于是，很多人在家里喝了“住家汤”之后，又去酒楼餐厅喝。在传统粤菜的酒楼大厨房里，汤者既可独为汤水，又能辅佐各粤菜滋味，所以厨房大佬们每日入厨第一项作业就是熬汤：顶上汤(头汤)、上汤、高汤、清汤、二汤，做好这些汤，原味粤菜有保证!

　　广州汤谱

　　祈福药膳坊

　　地址：番禺区市广路祈福新邨祈福自然疗法中心2楼

　　消费：约20元／人

　　“岭南汤王”佘自强介绍：“广东省中医院曾经扶持过祈福医院，我认为他们在将一些中药转变成适合广东人口味的菜式汤水方面，花了不少心思。干货的中药材一般适宜汤煮，因为它们的药味浓郁。而多数新鲜的中药材，药味不太厚烈，可蒸可焯可炒可焗，这样能让粤菜传统的烹饪方式大展拳脚。”

　　回春鸽农庄

　　地址：广州天河区龙洞渔兴路口

　　消费：约40元 ／人

　　38元一只的回春鸽，是我吃过最原汁原味的肉鸽，一锅山泉水，两只回春鸽，足够六七个人喝，汤鲜肉实皮爽骨有味。全程，盐花是唯一调味料，所以常有食客是“怀疑地，进来；满意地，离开”。农庄主江广明花了80万元买下秘方：先用30多种药材熬汤，再用汤水浸泡玉米、小麦、青豆等喂鸽饲料；5天喂灌、25日啄食，肉鸽才长成1.4斤重的食用标准。吃这鸽，最妙是汤水伴鸽而吃，甘香之韵，悠远留长。

　　大德炖品

　　地址：广州越秀区盘福直街3号(市一医院东门口)、海珠中路31号(省中医院住院部门口对面)

　　消费：约16元／人

　　大德炖品属街坊式炖品店，每日卖出当日蒸炖的50款药材炖品。店主王福强透露三大秘籍：一是炖料选材要新鲜、二是炖材不飞水、三是炖足三个小时。

　　小乡村农庄

　　地址：增城X291增滩路初溪水利枢纽大桥乡道

　　消费：约25元／人

　　“芫茜生滚石螺汤”，要起油镬爆姜片爆石螺再攒酒，可以试出石螺是否新鲜呀! 饮一口清甜的“芫茜生滚石螺汤”，静心吮出螺肉，方可品出鲜甜爽脆。

qw007

从来不喜欢喝汤的重庆人对所谓的老汤表示嗤之以鼻qw007 发表于 2010-12-1 17:29

自断奶开始喝汤的广东人对所谓重庆人的看法表示嗤之以鼻
qw007 发表于 2010-12-1 17:29

:lol:lol

如良

身为广西人　我表示
不好喝的汤只品一口　好喝的　两三碗
佐餐视心情　或白开水　或果汁　或酒

acesnug

“(请不要使用敏感词)”也成敏感词了？

acesnug

毛×泽×东。。。。。
杯具了

kiyeah

“(请不要使用敏感词)”也成敏感词了？
acesnug 发表于 2010-12-4 15:39

天朝妹子敏感部位太多
这样不好
太容易被别人搞到兴奋